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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
春运期间预计进出京旅客总量达2536万人次 探亲流是主体****** 中新网北京1月7日电 (杜燕 徐婧)2023年春运从2023年1月7日(腊月十六)开始至2月15日(正月二十五)结束，共计40天。北京市交通委今天表示，今年，春运处于疫情防控优化调整转段期，预计出行需求将得到释放。据预测，铁路、民航、省际客运进出京总量2536万人次，日均63万人次；高速公路日均180万辆次。 务工、学生流呈现错峰分批特征 北京市交通委表示，今年，受疫情影响，务工、学生流呈现错峰分批特征，春运前陆续离京返乡，春运后开始返校返岗。旅游流受疫情感染期影响恢复有限。探亲流仍是主体，预计在春节假期前开始陆续出京，节后集中返京。 北京市交通委表示，预计节前2-3天将迎来出京客流高峰，正月初七、正月十五前后迎来两个返京客流高峰，进出京客运量达80万人次。高速公路交通量高峰出现在2月10日，达205万辆次。 北京市交通委指出，总体来说，春节前后交通呈现快速恢复性增长趋势。北京将对交通发展趋势持续开展实时监测和分析研判，及时发布出行提示信息，提前做好运力准备等保障工作。  旅客在北京西站乘坐春运首日北京首趟始发列车G6701次列车。 中新社记者 贾天勇 摄不查验乘客核酸阴性证明和健康码 北京市交通委表示，北京严格落实疫情防控优化调整各项措施，认真实施铁路、公路、民航、邮政快递等领域疫情防控政策。不再对乘客查验核酸检测阴性证明和健康码，不再开展落地检，不再实施乘客测温。有序恢复已暂停的客运服务。做好从业人员防护和场站、交通运输工具防疫管理。 同时，倡导乘客做自己健康的第一责任人，旅行途中全程戴口罩，主动减少聚集，出现发热等症状时避免乘坐公共交通工具。 加强运输服务和客运组织保障便捷出行 北京市交通委表示，将保障市内交通运行平稳。 公路方面继续实施春节假日高速公路免费通行政策。在进出京高峰期间，增加收费站现场保障力量，对车流量大的站口加强应急值守，结合交通量情况，合理配置车道，加强人员疏导。 省际客运方面，做好运力筹措，根据客流及时调整运营计划，动态优化运力调配。 轨道交通高峰时段加强站台、换乘通道楼、扶梯等重点部位监控，做好携带大包乘客的引导。针对返京高峰火车站、机场可能出现大客流的情况，做好4号线、7号线等重点接驳线路夜间延时运营保障的准备。 地面公交增加途经交通枢纽公交线路运营班次，强化运力供给。加强火车站、公园景区、商场及周边公交线路和站台的调度指挥和客流疏导，保障运营秩序。出租汽车做好机场、火车站和主要客流集散地的运力保障，加强与调度站、保点出租企业、交通台、调度中心联动，组织站区周边空驶车辆前往运营。 强化货运服务，做好保通保畅。春节“免通”期间继续实行大型车辆与7座以下客车通道分流，各收费站加强疏堵保畅、提升通行效率，共开辟333条绿通车道，保障绿通车快速查验、快速过站。强化服务区和收费站服务，高速服务区每日做好环境清洁消毒和通风换气，继续为货车司乘人员提供专区停靠、免费开水、餐饮售卖等服务。(完)
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